{"id":60,"date":"2019-07-14T19:42:35","date_gmt":"2019-07-14T17:42:35","guid":{"rendered":"http:\/\/orcilly.fr\/?page_id=60"},"modified":"2021-04-05T18:31:30","modified_gmt":"2021-04-05T16:31:30","slug":"un-savoir-faire-ancestral","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/un-savoir-faire-ancestral\/","title":{"rendered":"Un savoir-faire ancestral"},"content":{"rendered":"\n<p>Nous perp\u00e9tuons un syst\u00e8me d\u2019engraissement traditionnel des animaux <strong>exclusivement \u00e0 l\u2019herbe<\/strong> que l\u2019on appelait autrefois le \u00ab\u00a0<strong>Grand Art des Emboucheurs<\/strong>\u00a0\u00bb. La ma\u00eetrise de ces techniques a quasiment disparu au profit de proc\u00e9d\u00e9s plus industriels. Nous faisons partie des rares familles qui sont encore en mesure de le mettre en \u0153uvre aujourd&rsquo;hui.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour que la <strong>transformation alchimique  entre la g\u00e9n\u00e9tique animale et le cru d&rsquo;herbe<\/strong> puisse avoir lieu, plusieurs \u00e9l\u00e9ments sont n\u00e9cessaires : <\/p>\n\n\n\n<ul><li> il faut d&rsquo;abord avoir pr\u00e9serv\u00e9 de toute d\u00e9gradation les <strong>pr\u00e9cieuses prairies antiques<\/strong> ;<\/li><li>ensuite, les <strong>animaux<\/strong> <strong>s\u00e9lectionn\u00e9s<\/strong> doivent pouvoir rentrer en r\u00e9sonance avec le terroir des prairies ;<\/li><li>enfin, il faut laisser du temps au temps :<strong> la lenteur<\/strong> du processus d&rsquo;engraissement est une condition indispensable pour permettre \u00e0 l&rsquo;animal de d\u00e9ployer toutes les saveurs de sa viande.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<p>Engraiss\u00e9e dans les prairies de la vall\u00e9e de l\u2019Arconce, son berceau, <strong>la race Charolaise reprend toute sa valeur<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"652\" src=\"http:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Lugny-Orcilly-et-larconce-1024x652.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-279\" srcset=\"https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Lugny-Orcilly-et-larconce-1024x652.jpg 1024w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Lugny-Orcilly-et-larconce-300x191.jpg 300w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Lugny-Orcilly-et-larconce-768x489.jpg 768w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Lugny-Orcilly-et-larconce.jpg 1569w\" sizes=\"(max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>LUGNY-les-CHAROLLES (S.-et-L.) &#8211; Orcilly et l&rsquo;Arconce. Ed. Combier Imp. M\u00e2con, d\u00e9but XX<sup>e<\/sup>  si\u00e8cle. (Source : collection Dumont d&rsquo;Orcilly)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Aux anciens march\u00e9s de Poissy et de Sceaux, puis de la Villette, les bouchers et les restaurateurs parisiens ne s\u2019y trompaient pas, les animaux de la vall\u00e9e de l&rsquo;Arconce \u00e9taient les premiers vendus au moment o\u00f9 retentissait la cloche.  <\/p>\n\n\n\n<p>Nos techniques ancestrales ne visent pas l\u2019uniformisation de la production mais plut\u00f4t sa diff\u00e9renciation avec l&rsquo;objectif de r\u00e9v\u00e9ler ses saveurs. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans ce terroir aux conditions g\u00e9ologiques et p\u00e9dologiques particuli\u00e8res, le domaine d\u2019Orcilly perp\u00e9tue un syst\u00e8me d&rsquo;\u00e9levage et d&rsquo;engraissement \u00e0 l&rsquo;herbe des bovins dont le principe consiste \u00e0 <strong>trouver la parcelle qui convient le mieux \u00e0 chaque animal <\/strong>en fonction de ses caract\u00e9ristiques, de son \u00e9tat de d\u00e9veloppement et de ses humeurs. Reconna\u00eetre les qualit\u00e9s des animaux s\u2019apprend encore notamment par l&rsquo;observation aid\u00e9e des anciens sur le march\u00e9 de Saint-Christophe-en-Brionnais&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"523\" src=\"http:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/800px-March\u00e9_aux_boeufs_Saint-Christophe-en-Brionnais_France.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-310\" srcset=\"https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/800px-March\u00e9_aux_boeufs_Saint-Christophe-en-Brionnais_France.jpeg 800w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/800px-March\u00e9_aux_boeufs_Saint-Christophe-en-Brionnais_France-300x196.jpeg 300w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/800px-March\u00e9_aux_boeufs_Saint-Christophe-en-Brionnais_France-768x502.jpeg 768w\" sizes=\"(max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>March\u00e9 aux b\u0153ufs de Saint-Christophe-en-Brionnais. (Source : Wikipedia) <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>La gestion du parcellaire, comme celle des animaux, est fine et pr\u00e9cise. C\u2019est ce qui fait dire aux experts scientifiques de la candidature UNESCO que <strong>notre micro-syst\u00e8me repr\u00e9sente un cas exceptionnel de production de haut niveau<\/strong>. Nos pratiques sont d\u2019autant plus atypiques que le syst\u00e8me mondial tend \u00e0 l\u2019inverse au simplisme et au standard, au d\u00e9triment de l&rsquo;excellence et de la compr\u00e9hension du monde vivant.  <\/p>\n\n\n\n<p> Les scientifiques qui sont venus \u00e0 notre rencontre dans le cadre de la candidature UNESCO sont persuad\u00e9s que ce <strong>savoir-faire ancien qui prend soin tant des animaux que des terrains<\/strong> a toute sa place dans notre soci\u00e9t\u00e9 et sera probablement une riche source d\u2019inspiration pour inventer les pratiques agricoles durable, de demain&nbsp;!<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"728\" src=\"http:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/unesco-1024x728.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-236\" srcset=\"https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/unesco-1024x728.jpg 1024w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/unesco-300x213.jpg 300w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/unesco-768x546.jpg 768w, https:\/\/orcilly.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/unesco.jpg 1480w\" sizes=\"(max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Ainsi, <strong>chaque exp\u00e9rience gustative que nous vous proposons est unique<\/strong>. Lorsque vous go\u00fbterez une pi\u00e8ce de viande de notre domaine, rappelez-vous que vous exp\u00e9rimentez \u00e0 la fois un <strong>animal, descendant d\u2019une lign\u00e9e<\/strong>, et un <strong>cru d\u2019herbe<\/strong> (Soci\u00e9t\u00e9 d\u2019agriculture de Charolles, 1956). Nous faisons rena\u00eetre pour vous le \u00ab&nbsp;<strong>Grand Art<\/strong>&nbsp;\u00bb, cet assemblage d\u2019une g\u00e9n\u00e9tique et d\u2019une terre que seuls quelques Emboucheurs ma\u00eetrisent encore.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nous perp\u00e9tuons un syst\u00e8me d\u2019engraissement traditionnel des animaux exclusivement \u00e0 l\u2019herbe que l\u2019on appelait autrefois le \u00ab\u00a0Grand Art des Emboucheurs\u00a0\u00bb. La ma\u00eetrise de ces techniques a quasiment disparu au profit de proc\u00e9d\u00e9s plus industriels. Nous faisons partie des rares familles qui sont encore en mesure de le mettre en \u0153uvre aujourd&rsquo;hui. Pour que la transformation &hellip; <\/p>\n<p class=\"link-more\"><a href=\"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/un-savoir-faire-ancestral\/\" class=\"more-link\">Continuer la lecture<span class=\"screen-reader-text\"> de &laquo;&nbsp;Un savoir-faire ancestral&nbsp;&raquo;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":46,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/60"}],"collection":[{"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60"}],"version-history":[{"count":35,"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/60\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":377,"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/60\/revisions\/377"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/46"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/orcilly.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}