Nous perpétuons un système d’engraissement traditionnel des animaux exclusivement à l’herbe que l’on appelait autrefois le « Grand Art des Emboucheurs ». La maîtrise de ces techniques a quasiment disparu au profit de procédés plus industriels. Nous faisons partie des rares familles qui sont encore en mesure de le mettre en œuvre aujourd’hui.
Pour que la transformation alchimique entre la génétique animale et le cru d’herbe puisse avoir lieu, plusieurs éléments sont nécessaires :
- il faut d’abord avoir préservé de toute dégradation les précieuses prairies antiques ;
- ensuite, les animaux sélectionnés doivent pouvoir rentrer en résonance avec le terroir des prairies ;
- enfin, il faut laisser du temps au temps : la lenteur du processus d’engraissement est une condition indispensable pour permettre à l’animal de déployer toutes les saveurs de sa viande.
Engraissée dans les prairies de la vallée de l’Arconce, son berceau, la race Charolaise reprend toute sa valeur.
Aux anciens marchés de Poissy et de Sceaux, puis de la Villette, les bouchers et les restaurateurs parisiens ne s’y trompaient pas, les animaux de la vallée de l’Arconce étaient les premiers vendus au moment où retentissait la cloche.
Nos techniques ancestrales ne visent pas l’uniformisation de la production mais plutôt sa différenciation avec l’objectif de révéler ses saveurs.
Dans ce terroir aux conditions géologiques et pédologiques particulières, le domaine d’Orcilly perpétue un système d’élevage et d’engraissement à l’herbe des bovins dont le principe consiste à trouver la parcelle qui convient le mieux à chaque animal en fonction de ses caractéristiques, de son état de développement et de ses humeurs. Reconnaître les qualités des animaux s’apprend encore notamment par l’observation aidée des anciens sur le marché de Saint-Christophe-en-Brionnais :
La gestion du parcellaire, comme celle des animaux, est fine et précise. C’est ce qui fait dire aux experts scientifiques de la candidature UNESCO que notre micro-système représente un cas exceptionnel de production de haut niveau. Nos pratiques sont d’autant plus atypiques que le système mondial tend à l’inverse au simplisme et au standard, au détriment de l’excellence et de la compréhension du monde vivant.
Les scientifiques qui sont venus à notre rencontre dans le cadre de la candidature UNESCO sont persuadés que ce savoir-faire ancien qui prend soin tant des animaux que des terrains a toute sa place dans notre société et sera probablement une riche source d’inspiration pour inventer les pratiques agricoles durable, de demain !
Ainsi, chaque expérience gustative que nous vous proposons est unique. Lorsque vous goûterez une pièce de viande de notre domaine, rappelez-vous que vous expérimentez à la fois un animal, descendant d’une lignée, et un cru d’herbe (Société d’agriculture de Charolles, 1956). Nous faisons renaître pour vous le « Grand Art », cet assemblage d’une génétique et d’une terre que seuls quelques Emboucheurs maîtrisent encore.